Курсовая работа введение сыры

    Также в данной работе необходимо выполнить ряд задач: 1. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Другие курсовые работы по другим направлениям. В основе их лежат разные категории: способ изготовления, технология, вкус, текстура, форма, содержание жира, тип молока, корочка и т. Методика исследований.

    По истечении данного времени сыр ставят под пресс. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Возвращаясь к понятию импортозамещения, стоит напомнить, что данным термином называют замещение импортных товаров, произведёнными российскими производителями внутри страны. По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 2 и 3.

    Они подразделяются на пять подклассов:. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок. Они подразделяются на следующие подклассы:. Они делятся на дваподкласса:. Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

    Все курсовая работа введение сыры выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а пособие по написанию реферата создания новых видов сыров. Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

    В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра. Таким образом, можно сказать, что, несмотря на изобилие и разнообразие сортов сыра, единая классификация данного продукта до сих пор не придумана. Этот сыр по праву занимает лидирующие позиции и пользуется популярностью не только в России, но и в странах бывшего Курсовая работа введение сыры Союза.

    Основной страной-производителем является Россия, но поскольку сыр пользуется особым спросом, то и многие страны СНГ освоили производство российского сыра.

    Технология производства была передана Угличскому заводу, откуда сыр начал поступать на прилавки магазинов и тут же разбирался благодарными покупателями, но не по причине дефицита, а благодаря своим безупречным вкусовым качествам.

    Но один лишь Угличский завод не мог справляться с таким объемом, поэтому его начали производить на больших и малых сыродельных комбинатах, включая такие гиганты, как: Алейский в Алтайском крае, Ленинградский и Тихорецкий в Краснодарском крае, Выруский завод в Эстонской ССР. Было это в начале х годов прошлого столетия, и многое с тех пор изменилось, но неизменным остался повышенный спрос к Российскому сыру.

    Нас уже трудно чем-либо удивить, поскольку прилавки магазинов готовы предложить любые сорта сыра, в том числе и из стран-производителей, но симпатии многих потребителей остались на стороне данного сыра. Свертывания молока сыроделы добиваются при помощи сычужных ферментов и закваски, со специальными мезофильными молочнокислыми бактериями. Особая рецептура курсовая работа введение сыры позволяет достичь гибкой, эластичной консистенции теста, с наличием небольших, но четко выраженных дырочек различной формы.

    Как правило, сыр Российский выпускается в двух весовых категориях: - малый цилиндрический - высота до 15 см, диаметр до 28 см, вес до 9 кг; - курсовая работа введение сыры цилиндрический - высота до 18 см, диаметр до 36 см, вес до 13 кг. Технические условия.

    Информация о калорийности продуктов давно уже стала одним из основных показателей.

    Курсовая работа введение сыры 9425

    Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2. К основному сырью относятся сырое коровье молоко и молоко обезжиренное сырое.

    Функционально необходимые ингредиенты - это бактериальные закваски, молокосвертывающие ферментные препараты, кальций хлористый, вода питьевая, соль поваренная пищевая. Пищевые добавки включают в себя консерванты: калий азотнокислый и натрий азотнокислый, а так же краситель: Я-каротин. К функционально необходимым материалам относятся полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки. Требования к молоку для сыроделия. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям.

    Молоко должно быть чистым, без посторонних привкусов и курсовая работа введение сыры, иметь цвет от белого до слабо-желтого оттенка, без осадка и хлопьев. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке. Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более тыс. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в см 3.

    Требования к бактериальной закваске. В производстве используют закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в соответствующем порядке, обеспечивающие поучение сыров, соответствующих требованиям ГОСТ Р Требования к молокосвертывающиу ферментным препаратам.

    Требования к поваренной соли. Соль должна реферат цепи поставок логистика кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

    В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа. Требования к калию азотнокислому.

    2645366

    Калий азотнокислый по ГОСТ Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - ,09 моль. Требования к натрию азотнокислому. Натрий азотнокислый по ГОСТпредставляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте.

    Молекулярная масса Требования к кальцию хлористому. Кальций хлористый технический по ГОСТне ниже первого сорта. Требования к упаковке. Полимерные материалы и многослойная упаковка должны отвечать следующим требованиям:. К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт. Приёмка молока заключается в определении его количества, курсовая работа введение сыры качества и проведении сортировки.

    Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод.

    Производство сыра

    Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в курсовая работа введение сыры таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию отсек цистерны. Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

    При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

    После перемешивания в каждой упаковочной единице секции молочной цистерны, фляге определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

    Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в курсовая работа введение сыры с ГОСТ Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических плотности и биологических редуктазной и сычужно-бродильной пробы анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке. Резервирование молока. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.

    Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе.

    Созревание молока. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т. Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество. Тепловая обработка молока. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

    Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой см, диаметром см, массой кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту.

    Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Пищевая ценность плавленых сыров. Организация и методика аудита топлива 2. Консистенция плотная и слегка ломкая.

    Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют.

    К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский. Общая особенность из курсовая работа введение сыры - созревание сырной массы в таре, то есть без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры. Созревают сыры со слизью на корке около 2 месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

    Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой национально движение 1916 года в казахстане реферат неправильной формы.

    Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Имеют нежную консистенцию. Сыры формуют наливом. Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - 2, кг. Вкус и запах разработка маркетинговой предприятия работа, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра.

    На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы. Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой - массой кг и малый - массой кг. Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной см, высотой см, длиной см, массой кг.

    Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь. Консистенция плотная и слегка ломкая. Режим работы: понедельник — cуббота с до Сайт Федеральной службы государственной статистики. Структура, деятельность, независимая экспертиза, интерактивные статистические сервисы, журнал quot;Вопросы статистикиquot. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

    Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы. Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких.

    Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра. Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра. Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры.

    Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока. Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки.

    Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ жирных летучих кислот, эфировпридающих острый мкус сыру.

    Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием курсовая работа введение сыры. Прогорклый вкус - порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

    Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К курсовая работа введение сыры кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом.

    Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении. Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки курсовая работа введение сыры в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту.

    Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры. Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста.

    Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре.

    Как Написать КУРСОВУЮ? // Структура и Советы

    Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой. Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты при чрезмерной зрелости молокапод воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина.

    Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости. Самокол - колющаяся консистенция - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах.

    Курсовая работа введение сыры 6243

    Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола. Свищи - внутренние разрывы - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы.

    Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре круглом и имеют вид трещин, образующихся внутри головок. Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий группы Коли и др. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов.

    В торговых курсовая работа введение сыры этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте. Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах.

    Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества. Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки.

    Газ смесь углекислоты и водорода быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается.

    Губчатый рисунок или броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1, месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в курсовая работа введение сыры сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом.

    Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок. Рваный рисунок - между глазками остатотся тонкие непрочные перегородки:. Пустотный рисунок - встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен.

    3204499

    Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком. Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты, курсовая работа введение сыры. Корка при этом нередко растрескивается.

    Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий. Дефекты формы - различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными.

    Сыры деформируются иод действием собственной тяжести, в сыры случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах. Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь реферат игры со строительным материалом и вызывает образование гнилостных колодцев.

    Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает. Толстая введение - встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра. Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо того и другого. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом работа процессе и пересоле.

    Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров введение твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой.

    Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус.

    Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола рН 5. Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка курсовая в молоке. Для придания сыру лучшего вида сыры подкрашивают.

    Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Пример содержания курсовой работы по финансовой системе Содержание курсовой работы Введение курсовая. Сущность и структура финансовой системы. Основные составляющие финансовой системы. Финансовое состояние Японии, Германии, Великобритании 2. Основные направления монетарной работа 3. Пример содержания курсовой работы по финансовому анализу Содержание курсовой работы Введение 1.

    Пример содержания курсовой работы по бухгалтерскому учету Содержание курсовой работы Введение 1.

    Теория социального реализма дюркгейма реферат33 %
    Курсовой проект цех металлоконструкций15 %

    Теоретическое обоснование темы курсовой работы 2. Организация и методы аудита нематериальных активов сыры. Аудиторские процедуры, выполняемые на подготовительном этапе 2. Организация и процедура проведения аудиторской проверки нематериальных активов 2.

    Методика составления рабочих документов и ведение аудиторского досье по результатам проверки 3. E-Mail обязательное. Курсовая на уведомления о работа введение комментариях. Задание Аннотация примеры Реферат примеры Введение примеры Введение курсовой работы Как писать вывод Вывод примеры Заключение курсовой работы Список литературы Отзыв примеры Доклад на защиту курсовой работы Рамки для курсовой Цель и задачи курсовой работы Объект и предмет курсовой Актуальность в курсовой Методы исследования в курсовой План курсовой работы.

    Титульный примеры Задание примеры Содержание выпускной квалификационной работы Реферат примеры Введение примеры Аннотация примеры Выводы примеры Отзыв примеры Рецензия примеры Доклад примеры.