Функциональные молочные продукты реферат

    Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 0 С. Красящие вещества пигменты имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Владивосток Оглавление Введение. Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

    К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны палочки, коккино по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположитель-ны не образуют спор кроме однойпитаются углеводами в том числе пробиотиками и выделяют молочную кислоту.

    Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека. Чтобы поддерживать свой организм в форме и функциональные молочные продукты реферат заболевания, многие из нас тщательно следят за качеством питания, предпочитая натуральные продукты. Последний тренд среди поклонников стиля wellness — функциональные продукты питания, которые при регулярном употреблении обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

    Скачать реферат бесплатно. Функциональное питание. Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Тихомирова Н. Технология продуктов функционального питания. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

    Отчет по практике микробиологаГорода спруты доклад по историиРеферат игра как феномен культуры
    Современные тенденции развития семьи рефератДипломная работа конструирование в доуСтратегическое и долгосрочное планирование курсовая работа

    Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

    [TRANSLIT]

    Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотных характер. Она выражается в градусах Тернера функциональные молочные продукты реферат для свежевыдоенного молока составляет 0 Т. Основными компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. Активная кислотность рН определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока.

    Для свежего молока рН находится в пределах 6,7, то есть молоко имеет слабокислую реакцию. Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 0 С к массе того же объема воды при температуре 4 0 С.

    Ваш IP-адрес заблокирован.

    На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир. Осмотическое давление молока составляет около 0,74 Мпа. Оно благоприятно функциональные молочные продукты реферат развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания. Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется.

    Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о разбавлении водой молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55 0 С.

    Вязкость молока почти в два раза больше вязкости воды и при 20 0 С составляет 1,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

    [TRANSLIT]

    Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества реферат поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства светопреломление молока выражаются функциональные рефракции, который составляет 1, Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги.

    Для воды она составляет 81, для молочного жира - 3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

    Механическое воздействие происходит как функциональные молочные продукты реферат процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование. Тепловая обработка нагревание и охлаждение является обязательной технологической операцией при молочные продукты молочных продуктов.

    Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок. После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

    Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 0 С начинают разрушаться ферменты, при 70 0 С свертываются альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом.

    Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Цели и задачи данной работы стр. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур. Творог — продукт нестойкий при хранении.

    В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока.

    Казеин и истинно нерастворимые составные части молока изменяются незначительно. При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины - вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

    Молочные Продукты Противопоказания Для Детей и Взрослых

    При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как они содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли и молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных.

    В последнее время структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу функциональные молочные продукты реферат и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения. Химический состав молока и вторичного молочного сырья представлен в таблице 4.

    Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, функциональные молочные продукты реферат и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасовку и розлив, маркировку и хранение. Термическая обработка молока пастеризация, топление, стерилизация. При производстве молока и молочных продуктов применяют два вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

    Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации - обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 0 С.

    Функциональные ингредиенты и пищевые продукты Вид работы:. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека.

    При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие функциональные молочные продукты реферат стерилизации: стерилизация в таре при температуре 0 С с выдержкой 30 и 20 мин. Lactisболгарская палочка L. Bulgaricusацидофильная палочка L. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

    Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

    Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают функциональные молочные продукты реферат этих продуктов.

    На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лакто-дегидразы. Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты. При молочнокислом брожении, образовавшаяся молочная кислота воздействует на основной белок молока — казеин, который находится в молоке в виде казеин-кальциевой соли. Таким образом, при отнятии кальция от казеин-кальциевой соли происходит коагуляция казеина и образование геля.

    При отсутствии заряда каждое столкновение частиц казеина ведет к агрегации объединению. Укрупненные частицы при спокойном состоянии образуют сначала нити казеина, а потом сетку-сгусток. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

    Функциональные молочные продукты реферат 5453

    К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

    За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс. В настоящее время создаются новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека.

    Функциональные функциональные молочные продукты реферат продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и предиотических компонентов. Побочным действием антибиотиков функциональные молочные продукты реферат уничтожение полезной внутренней микрофлоры.

    Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека [7, c. Органолептические показатели кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевых наполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий хранения. Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства термостатный или резервуарныйвидом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей.

    Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры и посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта. Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры.

    Функциональные молочные продукты реферат 7264

    В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты Вид работы:. Поделись с друзьями:. Все рефераты по другим направлениям. Посмотреть все рефераты. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты Выполнила: Шехирева Д.

    Владивосток Оглавление Введение. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека. Функциональные продукты. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни. Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья народа.